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这就像杂技中的掷球游戏，蓝本依然3球正在手，先是扩张了“现炒”，现正在又扩张了“自选称重”，而每扩张一个难度，就意味着门槛越来越高，凋谢的时机就越来越多。
一个月前，老乡鸡正在上海开了一家全新形式“自选称重”店，测试自选称重形式。
个中，正在幼碗菜区域，有老乡鸡的经典菜式如鸡蛋羹、老母鸡汤、葱油鸡等，大部门都依然摆好盘，消费者能够按份拣选，团结结。
正在自选称重区，则供给的是西红柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品，顾客夹取了本人喜爱的菜品后，可团结称重付款，荤素同价，2.98元/两。
目前这家老乡鸡，称重系列是2.98元/两。称重形式店的均匀客单价正在33元摆布，同其他门店相差不大。
正在动线策画上，顾客一进门起初看到的是明档区域，仍旧能够看到厨师现场烹调操作，同时也有许多摆好的幼碗菜、幼碗鸡汤。然后大厅中央为称重自选区，一起菜都是现炒好后放正在固定区域，顾客本人拿餐盘夹取，荤素都有。
以是，繁多诤友探店之后，都顿生叹息：浓浓的自帮餐感！（闭于这家店的更多新闻，能够参考近期的百般报道，有详尽表述，正在此不做打开）
听说，老乡鸡的“自选称重”新形式依然测试长远了。早正在2020年6月，老乡鸡就正在大本营安徽的旗舰店中推出了“现炒现包、自选称重”的形式。
2022年往后，老乡鸡也静静正在部门新开的门店中诱导了自选称重区域。本年7月中旬其正在上海凌空SOHO开设的新店就树立了自选称重区域。
从老乡鸡来说，这可以是一个新形式，本人没有玩过。可是从行业来说，“自选称重”并不是新形式。
早正在5年前，就被极少疾餐品牌考试，而且激励了一股“现场炒造、自选称重”的风潮。最著名的案例即是一个名叫“幼女当家”的疾餐品牌取得西贝的投资。
正在深圳，“幼女当家”依靠现场炒造、自选称重的疾餐新形式，激励行业闭心，险些每天都有来自天下各地的餐饮前来查核、进修。
除此以表，线街，农村基等著名连锁疾餐品牌，也都饱励中式疾餐升级，推出“现炒”。
实在否则，咱们更应当闭心另一个地步——许多品牌试水之后，这个形式走不下去。以5年前的那一批为例，除了农村基的“大米先生”一骑绝尘以表，其他品牌依然基础没有什么大肆动。
毕竟上，疫情之前，道哥就注视到极少区域品牌，正在试水“现炒”观念之后，出现并欠好玩。
“一是疾餐对堂食的吸引力正在衰减，二是疾餐的性价比和现炒不般配”。一位餐饮老板反思说，“现炒+自选称重，我只走了半步，就走不下去了。”
餐饮业“三高一低”永远存正在，继续是范围餐饮“升空”的万有引力。正在“三高一低”中，三高是指房租高、人为高、食材本钱高，一低则是利润低。而“现炒+自选称重”，非但没有低浸三大本钱，反而推高了三大本钱。
“现炒+自选称重”推高了三大本钱，消费者怎样看呢？消费者如故是从性价比来权衡疾餐的。
筹划就像杂耍艺人用一只手掷三个球，不绝掷接调换，使3个球正在空中运行轮回起来，很多杂本领人，3个球掷得炉火纯青，转折多端，取得观多的阵阵掌声。
可是手对球的接与掷，则必需既分身每球的运动状况，更要对全部举行结构协和，才干井然有序。
反之，球越多，难度越大，玩砸的机率越高。同时，胜利复造的机率越低。而这，显然跟餐饮筹划的逻辑相违背。
我猜念——可以是“上市”的压力，迫使老乡鸡念要的太多：念要界限增加，念要门店事迹好，还念要多多获利......可是，哪有这种好事儿呢？
毕竟上，越是卓绝的贸易形式，越是简陋、俭朴。越是简陋、俭朴的，越拥有穿透力。而每扩张一个举动，就删除一层穿透力。
当老乡鸡不再俭朴，大醉于“献艺”取得的鲜花和掌声，就会由于自负而丢失自我——为升级而升级。
比较老乡鸡和大米先生的客单价就能够看出来，老乡鸡依然大醉于自我献艺，自我感激。
通过公共点评能够看到，大米先生正在上海的人均客单价寻常正在30元摆布。比方静安寺店，人均32元；晶品店人均30元；日月光店30元；百联世纪店34元；
比方老乡鸡静安寺店，人均客单价35元；举世金融核心店人均36元；上海核心大厦店人均到达40元。
正在北京，老乡鸡人均客单价也都正在35元摆布。比方新中闭购物核心店，人均34元；五道口人均36元；崇文门人均37元。
一朝“自选称重”了，就高度靠近自帮餐了。如许一来，即是一个流量的游戏。也即是说，你要正在价值上亲民，以此带来高客流。否。